Трансглютаминаза

Трансглютаминаза – это фермент природного происхождения, при применении которого улучшаются физические свойства (влагоудерживающая способность, упругость, эластичность и температурная стабильность) различных белоксодержащих продуктов.

Применение:

• мясоперерабатывающая промышленность;
• переработка рыбы;
• молокоперерабатывающая промышленность.

Преимущества:

• используется как фермент для увеличения выхода готовой продукции;
• позволяет за счет молекулярного сшивания белка обеспечить плотную и однородную структуру продукта, присоединить к мясным белкам немясные, к молочным – белки, находящиеся в сыворотке;
• творог получается более плотным, рассыпчатым и зерненым, выход готового продукта возрастает на 10-20%, увеличивается его биологическая ценность;
• количество продукции на выходе сыра возрастает на 20%, а доля белковых и прочих добавок понижается;
• структура сыра при применении фермента изменяется к лучшему, особенно заметно это в сливочных сырах;
• улучшает структуру (в первую очередь обезжиренных) йогуртов, дает кремообразную консистенцию, возможность полностью или в значительной мере отказаться от эмульгаторов, снизить расход сухих белков;
• кисломолочные продукты лучше сохраняют влагу, менее склонны к синерезису, продлевается срок годности с сохранением полезных свойств и привлекательного внешнего вида.